Rahasia Lezat Rawon Terungkap, Chef Bocorkan Tiga Kunci Kuliner Jawa Timur

4 Cara Membuat Rawon, Masakan Surabaya yang Lembut dan Berbumbu Kaya

Liputan Jurnalis Tribun Jatim Network, Nurika Anisa

KonekFood, SURABAYA– Rawon, masakan tradisional asli Jawa Timur, terkenal dengan kuah berwarna hitam kental yang kaya akan rempah dan memiliki rasa yang lezat.

Di balik sebuah mangkuk rawon yang menggugah selera, terdapat metode memasak serta pemilihan bahan yang sangat krusial.

Menurut Muhammad Hasyim, Executive Sous Chef di Santika Premiere Gubeng Surabaya, rasa lezat rawon berasal dari campuran kluwek berkualitas, cara merebus daging yang tepat, serta rempah-rempah yang seimbang.

“Rawon terkenal dengan rempahnya. Untuk mendapatkan rasa terbaik, kami memilih kluwek yang berkualitas—berwarna hitam gelap dan memiliki tekstur lembut. Kami juga menggunakan potongan daging yang sedikit berlemak agar saat dimasak dapat melepaskan minyak alami dan membuat kuah lebih nikmat,” katanya kepada Tribun Jatim Network, Rabu (23/7/2025).

Kunci cita rasa rawon terletak pada cara mengolah daging dengan teknik rebusan yang tepat

Chef Hasyim menyampaikan bahwa proses perendaman dan perebusan merupakan kunci rasa lezat dari rawon. Daging terlebih dahulu direndam dengan garam, kaldu bubuk (kenor), serta sedikit gula sebagai pengganti bahan penyedap sintetis.

Kemudian daging direbus dan dimasak secara perlahan hingga cairan menjadi kental secara alami.

"Yang paling utama adalah menggoreng daging. Saat dimasak dalam waktu lama, daging akan mengeluarkan minyak dan aroma khas, bersatu dengan kluwek serta bumbu lainnya, menghasilkan kuah rawon yang lebih kental, lezat, dan wangi," katanya.

Tips Memilih Bawang Putih untuk Rawon

Buah kluwek digunakan sebagai bahan utama yang memberikan warna dan cita rasa khas pada rawon.

Kluwek atau keluwak merupakan tanaman yang bijinya sering dimanfaatkan sebagai bahan rempah dalam masakan. Contohnya pada hidangan seperti rawon, sop konro, dan nasi goreng.

Daging kluwek yang berkualitas memiliki warna hitam pekat. Jika warnanya sedikit coklat muda, berarti kluwek belum matang. Meskipun penampilannya tidak menarik, kluwek memiliki rasa khas yang memberikan perbedaan pada cita rasa masakan.

Chef Hasyim menyarankan agar memilih kluwek yang sudah dikupas, karena lebih efisien dan lebih mudah dalam menilai mutunya.

"Pilih kluwek berdasarkan warna dan teksturnya. Cari yang berwarna hitam, tidak terlalu keras, serta memiliki aroma khas namun tidak mengganggu," katanya.

Selain kaldu, pilihan jenis daging dan rempah-rempah juga memberikan kelezatan pada rawon.

Pastikan bahan rempah diaduk hingga matang, agar tidak terasa bau amis. Tambahkan daging, aduk hingga berubah warna.

Daging rawon biasanya dipilih dari bagian paha depan dan belakang sapi yang memiliki kandungan lemak yang seimbang.

Di Surabaya, hidangan rawon tersedia dalam berbagai variasi daging. Seperti rawon sandung lamur, rawon buntut, rawon iga, rawon panggang, hingga rawon panggang.

"Daging rawon mengandung campuran daging dan lemak yang sangat sempurna. Ini cocok untuk masakan tradisional rawon. Kami memiliki rawon buntut yang proses pengolahannya sama," katanya.

Sajian Rawon yang Asli dan Enak

Rawon umumnya disajikan dengan tauge pendek, telur asin, potongan daun bawang, serta sambal terasi. Campuran pelengkap ini menciptakan keseimbangan rasa yang pedas, gurih, dan segar yang khas dalam setiap suapan.

"Setiap orang memiliki selera masing-masing. Ada yang lebih menyukai menggunakan sambal, ada pula yang lebih memilih rasa yang biasa saja. Namun jelas, rawon ini termasuk produk yang laris dan tetap menjadi favorit banyak orang," kata Chef Hidyam.

Rawon Dijuluki Sebagai Sup Paling Lezat

Rawon, soup daging berwarna hitam khas Jawa Timur, diakui sebagai soup terlezat di dunia oleh TasteAtlas pada tahun 2020. TasteAtlas adalah salah satu website yang kerap memberikan penilaian terhadap berbagai jenis makanan dari seluruh dunia.

"Rawon khas dengan rempah-rempahnya, sehingga rasanya disukai masyarakat khususnya di Jawa Timur dan menjadi pilihan utama di tempat kami," kata Chef Hasyim.

Dengan rasa yang khas, cara memasak yang benar, dan bahan-bahan berkualitas, rawon tetap menjadi hidangan legendaris yang tak pernah pudar seiring berjalannya waktu.